Sarah Henke gehört zu den wenigen Sterneköchinnen in Deutschland. Im Interview spricht sie unter anderem über ihre asiatische Aromenküche, Kochshows und darüber, weshalb sie gern nachhaltig unterwegs ist.
Das Kochen ist eine der ältesten Kulturtechniken. Die Kochkunst fasziniert Menschen überall auf der Welt. Zu diesem Kreis gehört auch die deutsche Sterneköchin Sarah Henke. Im Interview mit electrified spricht sie unter anderem über gesunde Ernährung, das Kochen für eine Kita und wie wichtig ihr Nachhaltigkeit ist – sei es nun im eigenen Restaurant Lemabri im Hunsrück oder bei der Mobilität.
«Als Küchenchef steht man sehr unter Druck»
electrified: Sie sind eine der wenigen Sterneköchinnen in Deutschland und bekannt für eine einzigartige asiatische Aromenküche mit französischem Einfluss. Heute kochen Sie in Ihrem eigenen Restaurant Lemabri im Hunsrück, als Event-Köchin und für einen Betriebskindergarten. Warum haben Sie sich von der Sterneküche verabschiedet – und lässt sich Gastronomie und Familie überhaupt miteinander vereinbaren?
Sarah Henke: Es ist sicherlich nicht einfach, Arbeit und Familie in Einklang zu bringen. Gerade bei den abendlichen Arbeitszeiten bedarf es Organisation. Da ist es für uns von Vorteil, dass wir zu zweit sind, und mein Mann und ich uns so abwechseln können. So schaffen wir die Kinderbetreuung unter der Woche eigentlich ganz gut. Am Wochenende ist unser Sohn Sam zeitweise mit im Restaurant. Er lernt, damit aufzuwachsen.
electrified: Wie sieht denn eine Wochenkarte eines Sternekoch-Ehepaars in einer Kita aus? Welche Herausforderungen gibt’s im Alltag einer Kindertagesküchenplanung?
Henke: Die Wochenkarte der Kitaverpflegung ist nach Themen aufgeteilt. Montag: Heimatküche, Dienstag: Kochen nach Farben, Mittwoch: Gemüsevielfalt, Donnerstag: Länderküche, Freitag: Lieblingsessen der Kinder. Anfangs haben wir kreativer gekocht beziehungsweise auch Gerichte, die nicht zu den bekannten oder typischen Kinderessen gehören. Beispielsweise gab es zum Thementag „Kochen nach Farben“ etwa Rote Beete Gnoccis, die wurden kaum gegessen, weil die Kinder so etwas noch nicht vorher gegessen haben. Inzwischen haben wir uns angepasst, kochen immer jeden Tag frisch, aber nicht mehr ganz so ausgefallen. Wir haben trotzdem immer mal wieder Komponenten dabei, damit die Kinder weiterhin etwas Neues probieren und um sie so an andere Geschmäcker subtil heranzuführen.
electrified: Wie beurteilen Sie die Arbeit in der Küche eines Sterne-Restaurants? Bringen Frauen eine andere Atmosphäre in den Betrieb und ist dann beispielsweise der Umgangston in der Küche oder hinter den Kulissen ein anderer?
Henke: Die Arbeit in einer Sterneküche ist sehr zeitintensiv. Als Küchenchef steht man sehr unter Druck, den Bewertungen gerecht zu werden. Als Frau braucht man sicherlich noch ein bisschen mehr Energie, um sich zu behaupten. Ich würde aber auch sagen, dass der Ton in der Küche harmonischer ist, wenn Frauen im Team arbeiten. Das ist aber meine persönliche Erfahrung.
«Unser Bestreben ist, so gut es geht auf Plastikmüll zu verzichten»
Sarah Henke und ihr Mann Christian Eckhardt. Foto: Kia
electrified: Ist Sterneküche für Sie grundsätzlich etwas Erstrebenswertes? Oder setzt sie Menschen nicht unter zusätzlichen Druck und ist das heute überhaupt noch zeitgemäß?
Henke: Wenn man erfolgreich sein möchte, dann gehört der Druck schon auch dazu. Ich denke, dass jeder ehrgeizige Koch es sich zum Ziel gesetzt hat, einmal in seiner Karriere-Laufbahn einen Stern zu erkochen. Und wenn man das Ziel erreicht hat, dann arbeitet man tagtäglich daran, diesen zu behalten oder vielleicht sogar noch besser zu werden.
electrified: Wie beurteilen Sie die Zukunft der Gastronomie? Immer mehr Restaurants machen zu oder haben nur an wenigen Tagen in der Woche geöffnet, weil keine Mitarbeiter mehr gefunden werden oder schlichtweg nicht genug Gäste kommen. Welche Faktren sind, außer dem Fachkräftemangel, maßgeblich dafür verantwortlich?
Henke: Gerade in der Gastronomie braucht es Menschen, die mit Leidenschaft dabei sind. Wer die Gastronomie nur als einen Job sieht, macht es sich schwer. Da kann man in anderen Branchen einfacher Geld verdienen – mit deutlich besseren Arbeitszeiten. Vor zwanzig Jahren waren die Möglichkeiten ganz andere als heut-zutage. Die Fortschritte und die Technologien eröffnen heute ganz neue Möglichkeiten in der Berufswelt als noch einige Jahren zuvor.
electrified: Welchen Stellenwert hat Nachhaltigkeit in Ihrem Restaurant, das Sie im Dezember mit Ihrem Ehemann und Sternekoch Christian Eckhardt eröffnet haben? Welche Rolle spielt für Sie die Regionalität?
Henke: Wir machen uns natürlich Gedanken, wie wir einen kleinen Beitrag zur Umwelt leisten können. Das fängt beim E-Auto an. In unserem Restaurant ist es unser Bestreben, so gut es geht auf Plastikmüll zu verzichten. Wir sprechen unsere Lieferanten aktiv darauf an, so viel wie möglich in Mehrwegboxen anzuliefern. Grundsätzlich planen und organisieren wir Sammellieferungen ein – das soll Müll, Zeit und Kraftstoff sparen. Wir haben auch eine eigene Biogasanlage und eine Solaranlage befindet sich auf dem Flachdach unserer Restaurants.
«Das Besondere ist die Familienfreundlichkeit»
Sarah Henke findet es großartig, in ihrem Kia emissionsfrei unterwegs zu sein. Foto: Kia
electrified: Schon vier Monate nach Eröffnung gab der Restaurantführer Guide Michelin eine Empfehlung für Ihr neues Restaurant heraus. Was ist das Besondere an Ihrem Konzept?
Henke: Kurzum: Das Besondere an unserem Konzept ist die Familienfreundlichkeit gepaart mit tollem Essen aus der Stilistik von meinem Mann und mir.
electrified: In Ihrem Restaurant stellen Sie Wohlfühlatmosphäre, einladendes Interieur, Genuss und Entspannung in den Vordergrund – wie wichtig sind diese Eigenschaften bei einem Auto für Sie?
Henke: Erst ein Rundumkonzept macht einen doch erst richtig zufrieden und glücklich. So ist es auch mit dem Auto. Seitdem wir unseren Sohn haben, fahren wir meist mit dem Auto in den Urlaub, da muss das Rundumkonzept einfach passen. Geräumigkeit, ein tolles Fahrgefühl und Sicherheit sind hier sehr wichtig. Aktuell fahren wir einen Kia Sorento Plug-in Hybrid – der vereint alles davon. Aber auch mit dem vollelektrischen Kia EV6 haben wir super Erfahrungen gemacht und sind so wirklich emissionsfrei unterwegs.
«Ich bin sehr stolz darauf»
electrified: Was empfinden Sie dabei, als gebürtige Koreanerin hierzulande Markenbotschafterin für die südkoreanische Marke Kia zu sein?
Henke: Ich bin einfach sehr stolz darauf. Es ist eine Verbundenheit, die von Anfang an da war. Obwohl ich nicht in Korea aufgewachsen bin, schätze ich mein Heimatland, bin stolz auf meine Wurzeln und auch der Erfolg der Marke Kia spiegelt den koreanischen Ehrgeiz, den ich auch habe, wider. Ich stehe zu 100 Prozent hinter der Marke und ihren Werten. Wie auch das Kochen, rufen Autos Emotionen hervor. Das kann ich sehr gut mit meiner Aromenküche vergleichen. Für mich haben die Kia Modelle einfach das Gesamtpaket.
electrified: Inwieweit beeinflusst Sie ihre koreanische Herkunft in der Küche? Was reizt Sie an asiatischer Küche? Ist sie anspruchsvoller als europäische? Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Henke: Ich liebe die asiatische Aromenwelt, aber gerade die koreanische Küche ist so aromatisch und vielseitig. Die Schärfe, die Würze, die macht einfach Lust aufs Essen. An der Reaktion und am Feedback der Gäste merke ich, dass unsere Gerichte nicht alltäglich sind. Die Leute sind überrascht, da bleibt das Essen länger in Erinnerung.
«Können ganz einfach zu Hause laden»
electrified: Mit der V2L-Funktion lässt sich ja am EV6 offenbar ohne Probleme stundenlang elektrisch grillen, wie Sie bereits unter Beweis gestellt haben – wofür nutzen Sie die „Vehicle-To-Load“-Funktion denn sonst noch?
Henke: Die Grillsaison haben wir bereits eingeläutet. Natürlich packen wir immer noch ab und an unseren Elektrogrill in den Kia EV6 und grillen auch einmal unterwegs. Dafür ist der EV6 ideal! Durch seine Vehicle-to-Lo-ad-Funktion fungiert er als rollende Powerbank. Ich finde es großartig, völlig frei und nicht an einen Ort gebunden zu sein. Wir haben auch schon eine Kaffeemaschine angeschlossen – für den Coffee to go.
electrified: Welche Vorteile bringt ein rein elektrisches Auto für Sie im Alltag mit sich?
Henke: Ich finde es großartig, emissionsfrei unterwegs sein zu können. Hier sind wir wieder beim großen Thema Nachhaltigkeit. Außerdem können wir ganz einfach bei uns zu Hause laden, hier sparen wir uns also auch noch die Fahrt zur Tankstelle.
electrified: Auf welche Funktion des Kia EV6 würden Sie in Zukunft auf keinen Fall mehr verzichten wollen?
Henke: Eine schwierige Frage. Die Vehicle-to-Load-Funktion ist wirklich schon sehr besonders und ein nettes Goodie. Ich denke aber, was im Alltag für uns wichtig ist, ist die 800-Volt-Schnellladetechnologie. An einer Schnellladesäule ist der Kia EV6 innerhalb von rund 18 Minuten von 10 auf 80 Prozent aufgeladen. Das ist wahnsinnig schnell. Selbst ein Ladevorgang von 5 Minuten ist aus-reichend für etliche Kilometer Reich-weite. Die Premium-Relaxation-Sitze sind auch genial: Hier fahren die Sitze in eine Art Liegeposition. Das kann auch der Kia EV9!
«Bewusst vegetarische Gerichte auf Karte genommen»
Sarah Henke holt einen Grill aus dem Kia EV6. Foto: Kia
electrified: Mit TV-Auftritten als Gastjurorin bei „The Taste“ oder in „Die Küchenschlacht“ sind Sie bei einem breiten Publikum in Deutschland bekannt geworden. Braucht es TV-Shows, Social-Media & Kochbücher, um als Koch erfolgreich zu sein? Tragen solche Formate dazu bei, dass sich die Menschen gesünder Ernähren und selbst kochen, statt zu Convenience Produkten oder Fast Food zu greifen?
Henke: In erster Linie braucht es authentische Persönlichkeit und Leidenschaft, um wirklich erfolgreich zu sein. Wenn man das dann noch mit TV Shows, Social Media und Kochbüchern bekannter machen kann, ist das natürlich eine super Chance. Ich denke, dass man in der heutigen Zeit durch die Präsenz im Internet oder Fernsehen schon deutlich Bewusstsein für gesunde Ernährung schaffen kann. Es gibt immer mehr Food-Kanäle, vor allem auf Social Media Plattformen.
electrified: In Deutschland sinkt der Fleischkonsum von Jahr zu Jahr und ist so niedrig wie nie seit Beginn der Erfassung. Gibt es ein verändertes Ernährungsverhalten in der Bevölkerung?
Henke: Wir haben bewusst einige vollwertige, vegetarische Gerichte auf die Karte genommen, denn die Nachfrage danach ist in jedem Fall da. Wir wollen in unserem Restaurant Lemabri eben nicht nur vegetarische Beilagen anbieten. Ich glaube auch, dass man heute vieles überlegter und bewusster macht in Sachen Ernährung. Statt mehrmals die Woche Fleisch zu essen, gibt es dann vielleicht nur einmal Fleisch, dann aber auch hochwertig.
electrified: Was halten Sie von der verpflichtenden Tierhaltungskennzeichnung, die von Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft Cem Özdemir nun eingeführt wird? Was ist hierbei der konkrete Nutzen für die Bauern oder die Verbraucher?
Henke: Sie sorgt für Transparenz und als Verbraucher schafft es auch das Bewusstsein, über Herkunft und Haltung nachzudenken. Für die Land-wirte hoffe ich, dass hier auch eine Anpassung stattfinden wird – bessere Tierhaltung sorgt dann hoffentlich für konstanten Absatz.
Das Interview mit Sarah Henke führte Kay Alexander Plonka
